Le beurre est un produit naturel sain qui agit comme une source d'énergie supplémentaire pour le corps humain. Certains perçoivent une teinte jaune ou crème comme un indicateur de qualité, d'autres avec méfiance: d'où vient le jaunissement du produit, qui est fabriqué à partir de matières premières blanches? Pour répondre à cette question, vous devez déterminer de quel type de produit il s'agit et comment il est fabriqué.
De quoi est fait le beurre?
Le beurre est obtenu par barattage (séparation) de la crème de lait sélectionnée. Les matières premières proviennent du lait d'une vache ou d'autres gros et petits bovins. Le niveau de matière grasse du lait varie entre 50 et 82,5%. En ghee, ce chiffre passe à 99%. Le principal document réglementaire régissant les critères de qualité des produits est GOST 32261-2013. Les huiles végétales dans sa composition indiquent qu'il s'agit d'une tartinade.
Fait intéressant: selon les normes et standards russes, le beurre est fabriqué à partir de crème fermentée ou crème, qui ont une proportion différente de matières grasses. En conséquence, des variétés identiques en propriétés nutritionnelles, mais excellentes en qualités organoleptiques, seront obtenues.
Qu'est-ce qui donne la couleur à l'huile?
Le beurre de haute qualité a une nuance crème délicate. Cette couleur est donnée par les caroténoïdes qui y sont contenus - les pigments orange, qui, lorsqu'ils sont ingérés, sont convertis en vitamine A.
Teneur approximative en carotène pour 100 g de produit:
- dans le lait entier 7,0 microns;
- dans du beurre 193 microns.
Dans le lait, la substance contenant du carotène a la forme de gouttelettes d'un diamètre de 3-4 microns, enfermées dans la coquille de lécithine protéique la plus fine. L'apparence du liquide est blanchâtre en raison de la diffusion de la lumière à la surface des gouttelettes. Le même effet peut être observé en effaçant le jaune d'un œuf de poule dans un milieu aqueux.
Fait intéressant: Les étapes de fabrication du beurre sont gravées sur des tablettes de pierre trouvées par des archéologues de l'ancienne Mésopotamie. Ils remontent à 2500 avant JC. Le pétrole se trouve dans les registres commerciaux des Irlandais du cinquième siècle. Dans la liste des produits des voyageurs norvégiens, le beurre en fûts a été mentionné au VIIIe siècle. En Italie et en Russie, ce produit a commencé à être utilisé dans les aliments vers le 13ème siècle.
La proportion de matières grasses et, par conséquent, d'émulsion contenant du carotène dans le beurre est plus élevée que dans le lait. Les gouttes de carotène fusionnent, un pigment jaune-orange apparaît dans le produit. Le ghee, qui est de la graisse de lait pure, a une couleur jaune vif.
Puis-je choisir l'huile par couleur?
Du lait à haute teneur en carotène, le beurre a une couleur plus vive. Il est logique qu'une vache nourrie en été reçoive davantage d'aliments contenant du carotène. Le jaunissement intensif peut donner du colorant alimentaire. Ceci est autorisé par les documents réglementaires de qualité.
Le jaunissement saturé peut indiquer les qualités de produit suivantes:
- haute teneur en carotène;
- haute teneur en matières grasses;
- additifs pour colorants alimentaires.
Par conséquent, le choix de l'huile, en se concentrant sur la couleur, n'en vaut pas la peine.
Fait intéressant: facile à déterminer expérimentalement la qualité de l'huile. Placer un petit morceau au congélateur pendant une heure. Couper doucement le couteau avec de la vraie huile ne fonctionne pas, il s'effritera. La tartinade congelée peut être coupée librement en assiettes.
Le beurre a une teinte jaune en raison de la teneur concentrée en pigments de carotène de jaune orangé. Dans le lait, il se présente sous la forme de rares gouttes individuelles en coques blanches et n'est pas visible. Dans la fraction grasse isolée de la crème par barattage ou séparation, les pigments contenant du carotène se confondent et donnent au produit une couleur jaune.
