Pour la première fois, l'idée des saucisses est apparue à ce moment, le boucher a décidé de faire des saucisses plus petites, pour que son prix soit abordable pour tous les groupes de la population. Au fil du temps, ils ont commencé à cuisiner dans tous les pavillons de viande pour répondre aux besoins des rois, des marchands et des gens ordinaires. Et avec l'avènement de l'industrie à grande échelle, les saucisses ont commencé à être présentes dans toutes les épiceries. La recette a toujours été modifiée jusqu'à ce qu'un produit de qualité supérieure apparaisse.

Il est difficile de dire exactement la date de naissance de la première saucisse, car la standardisation des tailles a été développée autour du XV-XVI siècle. Mais il est bien connu qu'à ce jour, les saucisses, en raison de leur petite taille, sont très demandées par tous les amateurs de produits carnés. Parfois, quand une autre saucisse est enfilée sur une fourchette, une question se pose, alors comment font les saucisses?

De quoi sont faites les saucisses?

La première étape de la production de saucisses sera l'achat de matières premières auprès de fournisseurs. Pour la production utiliser de la viande de porc, du bœuf et du pouletapporté de la ferme. Un contrôle qualité est effectué, les certificats et certificats du SES (service sanitaire-épidémiologique) sont contrôlés. Les matières premières sélectionnées sont envoyées au réfrigérateur ou à l'atelier de désossage pour découpe.

Production de saucisses

Boutique de désossage

Pour la production de différents types de saucisses, la viande est utilisée dans plusieurs états:

• Hammam chaud;
• Congelé
  Glacé;
  Refroidi;

Les saucisses et les saucisses sont produites à partir de plusieurs types de viande animale:

• Du boeuf;
• Poulet;
• Porc;

Pour la préparation d'un produit de la plus haute qualité avec de la viande fraîche et chaude d'un animal. Les matières premières congelées sont utilisées en l'absence de signes de détérioration et de rancissement des graisses.

Transformation primaire - désossage et parage

La production de saucisses de qualité nécessite l'utilisation de filet pelé comme matière première. Pour cela, les veines, le tissu conjonctif, les os et la graisse sont séparés des préparations de viande. Filet coupé en morceaux de 300 à 600 grammes. Les déchets sont envoyés à la production d'autres produits carnés.

La transformation du porc, du bœuf ou du poulet frais n'a pas beaucoup de différence. Par la suite, le filet est envoyé à la production de saucisses ou au réfrigérateur pour la congélation et le stockage à long terme.

Fait intéressant: Les premiers grands ateliers de production de saucisses et de saucisses en Russie sont apparus au XVIIe siècle.

Hacher de la viande fraîche

Le broyage de la viande fraîche est effectué pour obtenir des morceaux de viande hachée de grosses fractions. Dans les petites entreprises à ces fins, utilisez des hachoirs à viande électriques avec un gril de 15 à 25 mm. Les grandes usines de transformation de viande utilisent un appareil à hélices à trois pales, dans lequel jusqu'à 10 kg de matière première peuvent être chargés simultanément.

L'ambassadeur est effectué à l'aide de sel gemme, qui est malaxé uniformément dans la viande hachée après le broyage. Selon la recette, pour obtenir 50 kg de viande hachée, vous devez ajouter:

• Sel - 150 g.
• Nitrate 50 g (nitrite 5 g).
• La viande hachée divisée est maintenue à une température de 3 à 4 ° C pendant 48 à 72 heures.

Hacher la viande chaude et fraîche

Immédiatement après le désossage, les filets passent dans un hachoir à viande avec un gril de 2 à 3 mm.Dans les grandes entreprises, ils sont broyés sur le même appareil à trois pales, jusqu'à ce que la viande hachée soit obtenue en petite fraction. La mesure et le contrôle sont effectués selon des modèles et des règles spéciaux. Du sel et des nitrates sont ajoutés dans la même quantité que lors de la découpe de viande fraîche. La viande farcie est placée dans un récipient en plastique ou en métal, placée dans une couche jusqu'à 150 mm et défendue au réfrigérateur à une température de 2 à 4 ° C pendant 16 à 24 heures.

Broyage secondaire

Le mélange résultant a été transféré dans un couteau et de l'eau froide avec de la glace finement broyée a été ajoutée. Le sucre n'est ajouté à la viande hachée que lors du mélange du bœuf avec du porc. Le temps de traitement dans le couteau à viande avec de la glace et de l'eau est de 5 à 8 minutes. Le porc au bœuf nécessite moins de temps - 3-5 minutes.

Pour 100 kg de porc, ajoutez:

• Sel - 2500 grammes;
• Sucre - 100 grammes;

Selon la recette, du lait, des épices, du gras et d'autres composants sont ajoutés. La farce est traitée jusqu'à ce que de petites fractions et une masse homogène apparaissent.

Fait intéressant: Les premières saucisses étaient connues dans la Grèce antique, la Chine et Babylone.

Saucisses crues - à base de porc gras, qui est écrasé à travers une grille en 15-20 mm. De la farine tamisée, des épices et de l'eau sont ajoutés à la viande hachée.

Moulage

La pâte finie est chargée dans un distributeur de seringue hydraulique ou pneumatique spécial. Sous pression dans une presse-étoupe, la masse est compactée et toutes les bulles d'air sont expulsées. Une longue gaine synthétique est placée sur la seringue et remplie de pâte. La mesure de la longueur des saucisses est effectuée manuellement avec des appareils spéciaux.Les appareils modernes vous permettent de mesurer la longueur et de tordre la coque sans intervention de l'opérateur.

Traitement thermique

Le produit fini est frit dans des pièces spéciales à une température de 45 à 90 ° C pendant 40 à 120 minutes. Ils sont suspendus à de minces bâtonnets espacés de 3 à 5 cm, la sciure et le bois de chauffage des feuillus et des conifères étant du combustible. À l'étape suivante, ils sont bouillis à la vapeur ou dans l'eau à une température de 75 à 85 ° C, de 15 à 35 minutes. Après cela, il est refroidi et emballé pour être expédié aux magasins ou aux supermarchés.

Dans les magasins et les supermarchés, on nous propose une vaste sélection de saucisses et autres saucisses. Un produit délicieux et de haute qualité se trouve dans une position chère et à prix moyen. Plus le prix de la saucisse diffère du prix de la viande sur le marché, moins il est probable qu'il la trouve à l'intérieur. Par conséquent, pour manger les bonnes saucisses, vous devez économiser moins lors de l'achat d'un produit et regarder souvent sa composition.